Πιο συγκεκριμένα, το αλάτι έχει δύο κύριες λειτουργίες στο κρέας:

Ενισχύει τη γεύση: Το αλάτι διεισδύει στο κρέας και ενισχύει τις φυσικές γεύσεις του.
Προάγει την υγρασία: Το αλάτι βοηθά το κρέας να διατηρήσει την υγρασία του κατά το μαγείρεμα, με αποτέλεσμα ένα πιο ζουμερό αποτέλεσμα.

Η προσθήκη αλατιού πριν από το μαρινάρισμα είναι σημαντική γιατί η διαδικασία αυτή δίνει στο αλάτι χρόνο να διεισδύσει στο κρέας.

Όταν προσθέτετε αλάτι μετά από το μαρινάρισμα, το αλάτι θα συσσωρευτεί στην επιφάνεια του κρέατος και δεν θα προλάβει να διεισδύσει βαθύτερα.

Επιπλέον, το αλάτι μπορεί να βοηθήσει να ενεργοποιηθούν τα αρώματα των μπαχαρικών της μαρινάδας.

Η επιστήμη πίσω από αυτό είναι η εξής:

Τα μόρια γεύσης από το ξηρό τρίψιμο είναι πολύ μεγάλα για να διεισδύσουν στο τοίχωμα των κυττάρων του κρέατος.
Το αλάτι, από την άλλη πλευρά, είναι πολύ μικρότερο και μπορεί να διαλυθεί και να προσληφθεί από τα κύτταρα.
Τα κύτταρα του κρέατος θα προσπαθήσουν φυσικά να εξισορροπήσουν τα επίπεδα αλατιού τους μεταφέροντάς το από περιοχές υψηλής συγκέντρωσης σε περιοχές χαμηλής συγκέντρωσης μέσω μιας διαδικασίας που ονομάζεται διάχυση.

Ως εκ τούτου, το εξαιρετικά συμπυκνωμένο αλάτι στο εξωτερικό του κρέατος σας θα μετακινηθεί σταδιακά στο εσωτερικό, πλήρως και ομοιόμορφα καρυκεύοντάς το με αυτόν τον τρόπο μέχρι το κέντρο.
Αλατίζοντας το κρέας σας πριν προσθέσετε τη μαρινάδα, μπορείτε να δημιουργήσετε ένα πιο νόστιμο και ζουμερό αποτέλεσμα.

Γιατί πρέπει να αλατίζετε το κρέας σας εκ των προτέρων
Το αλάτι χρειάζεται χρόνο για να διεισδύσει στο κρέας:

Το αλάτι μπορεί σταδιακά να διεισδύσει στο κοτόπουλο ή το χοιρινό σας, αλλά αυτό απαιτεί χρόνο.
Θα πρέπει να αλατίσετε το εξωτερικό του κρέατος σας, με μια διαδικασία που ονομάζεται ξηρή άλμη, τουλάχιστον λίγες ώρες πριν το μαγείρεμα και ιδανικά 24 ώρες πριν από την ώρα ώστε με αυτόν τον τρόπο να το αφήσετε να καρυκευτεί πλήρως.

Ορισμένα μεγαλύτερα ψητά μπορεί να χρειαστούν δύο ή τρεις ημέρες.
Το να αφήσετε μια στεγνή μαρινάδα στο εξωτερικό μέρος του κρέατος σας, κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, δεν θα το βοηθήσει καθόλου στο ψήσιμο.
Τα μπαχαρικά και τα βότανα χάνουν τη γεύση τους όταν έρχονται σε επαφή με τον αέρα μέσω της διαδικασίας οξείδωσης.
Γι’ αυτό πρέπει να σφραγίζονται ερμητικά σε δοχεία για να παραμείνουν φρέσκα.
Αν τα αφήσετε εκτεθειμένα στον αέρα του ψυγείου για μια ολόκληρη μέρα ή περισσότερο τότε θα χάσουν το άρωμά τους.
Γιατί είναι σημαντικό να βάζετε αλάτι πριν από το μαρινάρισμα:

Η ποσότητα αλατιού που χρειάζεστε είναι πιο στενά συνδεδεμένη με το πλήρες βάρος του κρέατος σας.
Για μεγαλύτερα κομμάτια, μπορεί να χρειαστείτε περισσότερο αλάτι.
Επομένως, βοηθάει να τα μετράτε και να τα εφαρμόζετε ξεχωριστά ούτως ή άλλως.
Αν αλατίσετε εκ των προτέρων το κρέας και το να αφήσετε εκτεθειμένο στον αέρα του ψυγείου θα αφυδατωθεί το εξωτερικό του, κάτι που το βοηθά να ροδίσει καλύτερα.

Συμπέρασμα
Αλατίζοντας το κρέας σας εκ των προτέρων, μπορείτε να δημιουργήσετε ένα πιο νόστιμο και ζουμερό αποτέλεσμα.

(με πληροφορίες από enikos. gr / photo: pixabay)