Στην πραγματικότητα, θα ήταν καταστροφικό να τα πλύνετε κάτω από τρεχούμενο νερό, γιατί αυτό πολύ πιθανόν θα έκανε τα μανιτάρια να απορροφήσουν νερό και να «βράσουν» όταν μαγειρεύονται. Αυτός ο κανόνας περιέχει μισή αλήθεια και ένα τεράστιο ψέμα , αλλά, για να διευκρινιστεί το ζήτημα, πρέπει να γνωρίζετε ακριβώς τι είναι το μανιτάρι . Βασικά, είμαστε ήδη εξοικειωμένοι με αυτά. Ωστόσο, όσον αφορά τη σύνθεσή τους, τα πράγματα είναι λιγότερο εμφανή.
Χρειάζεται να πλύνετε τα μανιτάρια;
Για να το κάνουμε πιο απλό, μπορούμε να πούμε ότι τα μανιτάρια είναι παρόμοια με τα σφουγγάρια , που αποτελούνται από πυκνά συσκευασμένα πλέγματα πολυσακχαριτών που εγκλωβίζουν μια τεράστια ποσότητα μορίων νερού: περισσότερο από το 90% ενός μανιταριού αποτελείται από νερό. Καθώς στερούνται κατάλληλο σύστημα κυκλοφορίας υγρών, τα μανιτάρια συλλέγουν θρεπτικά συστατικά απορροφώντας τα απευθείας μέσω των δομών των τοιχωμάτων τους. Έτσι, δεν κάνουμε λάθος όταν πιστεύουμε ότι τα μανιτάρια τείνουν να απορροφούν νερό και αυτό το καταλαβαίνουμε όταν τα αφήνουμε να στεγνώσουν στον ήλιο: σε λίγες μόνο ώρες ο όγκος τους μειώνεται στο μισό και αυτός είναι και ο λόγος που μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα όταν στεγνώσει.
Μανιτάρια πορτσίνι
Το γεγονός ότι τα μανιτάρια απορροφούν τόσο πολύ νερό έχει οδηγήσει, με την πάροδο του χρόνου, στη βαθιά ριζωμένη πεποίθηση ότι δεν πρέπει να πλένονται, αλλά αυτό δεν είναι καθόλου αλήθεια : είναι μόνο θέμα μεθόδου . Σίγουρα, δεν μπορούμε να τα αφήσουμε να μουλιάσουν σε μια λεκάνη με νερό, όπως τα φύλλα σαλάτας. Τα μανιτάρια Champignon δεν έχουν πολύ συμπαγείς ίνες και, στην πραγματικότητα, μπορούν να αντέξουν το γρήγορο πλύσιμο κάτω από τρεχούμενο νερό, αλλά αυτή είναι η τυπική εξαίρεση που αποδεικνύει τον κανόνα.
Για όλες τις άλλες ποικιλίες μανιταριών, ειδικά για τα ευγενή πορτσίνι, η σωστή μέθοδος που πρέπει να ακολουθήσετε είναι πιο αργή και πιο επίπονη. Είναι απαραίτητο να προμηθευτείτε μια κατάλληλη βούρτσα. Αφού αφαιρέσετε με ένα μαχαίρι τα πιο σκληρά μέρη και το μεγαλύτερο μέρος του υπολειμματικού χώματος, βρέξτε το πινέλο και περάστε το σε όλη την επιφάνεια του μανιταριού. Κάθε τόσο, ξεπλένετε τη βούρτσα με νερό και επαναλαμβάνετε τη λειτουργία. Αν θέλετε να επιταχύνετε τη διαδικασία, μπορείτε να αντικαταστήσετε τη βούρτσα με ένα κομμάτι υγρού πανιού, για να το ξεπλύνετε όταν λερωθεί.
Η σημασία της μεθόδου μαγειρέματος
Ναι, ξέρουμε, είναι μια ιδιαίτερα κουραστική δουλειά, αλλά είναι ο καλύτερος τρόπος να αποδοθεί δικαιοσύνη στα πολύτιμα μανιτάρια.
Εναλλακτικά, εάν είστε σίγουροι για την πηγή του προϊόντος σας και την καθαριότητα του χώματος, μπορείτε να το καθαρίσετε μόνο με ένα πανί, χωρίς να χρησιμοποιήσετε νερό.
Τέλος, εξαιρετικά σημαντικός είναι και ο τρόπος μαγειρέματος . Τα μανιτάρια εξαιρετικής ποιότητας θα πρέπει να μαγειρεύονται όσο το δυνατόν λιγότερο , αλλά, εάν καταλάβετε ότι έχουν απορροφήσει πολύ νερό και θέλετε να τα ρίξετε στο τηγάνι, θυμηθείτε να χρησιμοποιήσετε μια ρύθμιση πολύ υψηλής θερμοκρασίας , ώστε η υγρασία να εξατμίζεται γρήγορα χωρίς να θυσιάζετε πολλή γεύση και άρωμα. Εξάλλου, αυτή η μέθοδος μας δίνει τη δυνατότητα να πλένουμε τα μανιτάρια σε νερό χωρίς υπερβολικές ανησυχίες.
photo: pixabay
